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Pizza alla Campofranco

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Ingredienti

500g farina di forza
25 grammi lievito di birra
1/2 bicchiere latte
150 g burro
3 uova medie
1 cucchiaino sale
1/2 cucchiaino zucchero
150 g prosciutto cotto
600 g fiordilatte
800 g pomodori pelati
3 cucchiai olio extravergine di oliva
uno spicchio d'aglio
qb basilico

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Pizza alla Campofranco

Cucina:

Pizza della tradizione nobile napoletana, ripiena di fiordilatte e prosciutto cotto

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La pizza alla Campofranco è una pietanza della “cucina nobile napoletana”, una cucina elegante e raffinata che dalla fine del ‘700, per tutto l’800 e fino agli inizi del ‘900 si sviluppò a Napoli. La Regina Maria Carolina di Borbone, portando al suo seguito i propri cuochi d’oltralpe, diede inizio a questa tradizione che attecchì nelle famiglie aristocratiche napoletane. Ogni famiglia nobile doveva avere il suo “Monzù”, storpiatura di Monsieur, ovvero il suo cuoco raffinato capace di elaborare ricette buone ed eleganti da sfoggiare in banchetti indimenticabili.

Vidi per la prima volta questa prelibatezza nel libro “La cucina aristocratica napoletana” di Franco Santasilia di Torpino; la ricetta di questa che viene definita pizza, ma in realtà è una brioche farcita con fiordilatte e prosciutto cotto fu messa a punto sul finire dell’ottocento dal monzù dei Principi Lucchese-Palli di Campofranco . La versione che ho qui riportato è frutto di una mia rielaborazione per quanto riguarda la fase di formatura, anche se ho lasciato invariate quasi tutte le dosi dell’autore del libro. Franco Santasilia di Torpino, discende da una delle famiglie nobili napoletane, è ingegnere nucleare e storico della cucina napoletana. E’membro della Accademia Italiana della Cucina, dell’American Institute for Wine and Food e dell’International Association for Culinary Professional.

Nel 1988 pubblica, La Cucina Aristocratica Napoletana, dove ci introduce nell’ affascinante mondo di questa cucina raffinata sviluppatasi, come già detto sopra, alla fine del ‘700 grazie alla regina Maria Carolina di Borbone. Amo moltissimo questo libro, ricordo che quando lo vidi in libreria fu un colpo di fulmine, lo comprai all’istante e tornai in tutta fretta a casa per leggerlo quanto prima possibile.

Per chi fosse interessato il libro si può comprare qui

Step

1
Fatto

Con i pelati, l'aglio, l'olio e il basilico fare una salsa abbastanza asciutta.

2
Fatto

Mettere nella planetaria la farina, il lievito e il latte e accendere alla prima velocità; aggiungere le uova sbattute un po' per volta. Quando le uova sono state assorbite dall'impasto (se vi sembra secco aggiungete un altro po' di latte), aumentate la velocità della planetaria fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti.

3
Fatto

Riportare alla prima velocità e metterci lo zucchero, il sale ed in ultimo il burro, a temperatura ambiente, a pezzetti. Un pezzetto alla volta. Quando tutto il burro è stato assorbito dall'impasto aumentare la velocità della planetaria fino a che l'impasto diventa elastico, liscio e lucido.

4
Fatto

Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola imburrata. Ci vorranno circa tre ore a temperatura ambiente; deve raddoppiare il suo volume.

5
Fatto

Dividere quindi l'impasto in 5 palline, schiacciarle una alla volta con le la punta delle dita e formare delle pizzette. Distribuire sopra le pizzette il prosciutto cotto e 250 grammi di fiordilatte. Sovrapporre le pizzette l'una sopra l'altra. Mettere le mani sotto la pizzetta che sta a contatto con il tavolo e con delicatezza chiudere tutte le pizzette, verso l'alto, a "fazzoletto"; stringere la chiusura, capovolgere la pizza in una teglia imburrata e rivestita di carta forno. Far crescere la pizza per un'ora e mezzo circa.

6
Fatto

Cospargere la superficie della pizza con la salsa a temperatura ambiente. Mettere la teglia nel forno caldo a 170°C per circa tre quarti d'ora (il tempo varia da forno a forno).Sfornare la pizza e mettervi sopra i pezzetti di fiordilatte rimasti. Rimettere nel forno e aspettare che il fiordilatte si sciolga. Sfornare, aspettare almeno 10 minuti e poi mettere la pizza sul piatto da portata. Si serve tiepida o anche a temperatura ambiente.

7
Fatto

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